Anne-Sophie Pic : Un Héritage Gastronomique et une Quête d'Harmonie

Anne-Sophie Pic, figure emblématique de la gastronomie française, célèbre son parcours exceptionnel, marqué par un héritage familial riche et une quête constante d'excellence. Son histoire est celle d'une passion transmise de génération en génération, avec des moments forts et des défis relevés avec brio.

L'Enfance Gourmande et l'Héritage Familial

Les souvenirs d'enfance d'Anne-Sophie Pic sont étroitement liés aux bruits de la cuisine familiale. Rarement une famille n’a autant fait partie intégrante de la gastronomie française. Les Pic sont chefs de génération en génération depuis plus d’un siècle dans la région de Valence: Sophie, André, Jacques, et aujourd’hui Anne-Sophie.

Celle de son grand-père, André Pic, lui-même élevé dans les tabliers d’une mère cuisinière, Sophie Pic, qui fonde l’Auberge du Pin à Saint-Péray, en Ardèche. Décoré de trois étoiles Michelin, André Pic créé la Maison Pic au milieu des années 1930. Le restaurant passe de l’Auberge du pin (route de Saint-Péray) à la Maison Pic (à Valence) en 1934 et chaque chef(fe) du lieu connaît des hauts et des bas. André, Jacques et Anne-Sophie obtiennent tous les trois étoiles au guide Michelin.

Parmi ses souvenirs gustatifs les plus marquants, elle évoque les écrevisses qu'elle chipait, petite, pour le gratin de queues d’écrevisse sauce Nantua élaboré par son grand-père, ainsi que le chausson aux truffes, une création d'André Pic qu'elle considère comme un mets d'exception. J’étais une enfant difficile, et mon fils est comme moi: j’aimais de choses « inhabituelles », comme les betteraves ou l’huile de foie de morue.

Exploration et Découverte

Pendant ses jeunes années, sans doute animée de quelques velléités d’indépendance, Anne-Sophie Pic prend donc le temps d’explorer d’autres univers, en marge de la cuisine qui a bercé son enfance. Voyager et forger sa personnalité, rencontrer et découvrir des cultures : Anne-Sophie Pic a un peu de tout cela à l’esprit lorsque, étudiante, elle pousse les portes d’une école de commerce international parisienne. Des études qui l’amènent à caresser ses rêves de jeune fille : mode, luxe et création.

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Un Parcours Semé d'Embûches

Sans formation hôtelière, en véritable exploratrice de la profession, Anne-Sophie Pic se lance dans l’aventure en 1992, avide de découvertes. Aux côtés de son père, dans un premier temps, qui lui transmet les secrets du métier. Puis seule, à partir de 1997 : elle prend alors avec audace la direction de la cuisine et de la création tandis que son mari David Sinapian se charge de la gestion et de la stratégie de l’établissement. Lorsque Jacques -père d’Anne-Sophie- décède subitement en 1992, à 59 ans, la Maison Pic tremble.

Les débuts sont difficiles. « femme », « fille de », « autodidacte »… Rien ne lui est épargné. Mais c’est avec passion, persévérance et conviction que la jeune cheffe maintient le cap. Guidée par son intuition et ses émotions, elle fait son chemin dans cet univers résolument masculin. Mais les résultats ne sont pas au rendez-vous et la Maison Pic perd sa troisième étoile au Guide Michelin en 1995. Deux ans plus tard, en 1997, Alain Pic passe le relais à sa sœur, il part s’installer à Grenoble. Anne-Sophie se retrouve seule aux fourneaux.

La Quête de la Troisième Étoile

En 2007, après dix ans de périple gastronomique, Anne-Sophie Pic se voit remettre une troisième étoile au Michelin. Elle devient alors la seule cheffe en France, triplement étoilée Michelin. Anne-Sophie, à la fois timide et volontaire, confiait quelques mois avant la sortie du guide Michelin : « La troisième étoile, bien sûr, j’en rêve, car ce serait renouer avec la tradition familiale. » Elle l’obtient cette année-là, devenant la quatrième femme à atteindre cette consécration.

L'Épanouissement d'une Chef d'Exception

Anne-Sophie Pic use donc de tous les savoir-faire pour révéler de nouvelles saveurs : marinade, infusion, macération ou fumage, par lesquels les arômes s’entrelacent et s’associent dans un subtil équilibre, créant des saveurs inédites. « Au début, j’avais soif de techniques, se souvient-elle. Cette technique, Anne-Sophie Pic l’aiguise par la pratique sur le terrain. La trame aromatique, c’est pour moi le premier pas du plat, ensuite je pense aux textures, aux cuissons, aux sauces. Je pense également très tôt au visuel qui doit susciter l’envie et donner une idée du goût.

Les récompenses et les distinctions pleuvent, dont le prix du rayonnement français, catégorie gastronomie (2014). Anne-Sophie Pic fait partie des rares femmes dans le monde à être triplement étoilée. Propriétaire du célèbre restaurant gastronomique la Maison Pic à Valence, Anne-Sophie Pic comptabilise pas moins de huit étoiles au Guide Michelin depuis le début de sa carrière. Une consécration pour cette passionnée qui ne doit son succès qu’à elle-même.

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Elle constitue progressivement son propre répertoire culinaire, le homard bleu rôti au beurre de homard, la betterave plurielle aux textures fondantes, la langoustine saisie au beurre de langoustine et bouillon léger à la pomme verte, et bien d’autres plats d’une grande originalité. Mon plat signature: les berlingots, symboliques de ma cuisine. Ils sont nés de l’envie de travailler une pâte inédite par son goût, sa couleur, sa forme et qui reprenne l’idée de la raviole de Romans. J’ai eu l’idée du berlingot, inspiré de ceux sucrés de mon enfance. L’innovation réside dans la forme, qui garantit l’équilibre entre la quantité de pâte et de farce et permet d’obtenir un intérieur coulant et onctueux, très gourmande.

Une Visionnaire Engagée

Anne-Sophie Pic laisse ainsi libre cours, dès qu’elle le peut, à son envie de découvrir de nouveaux paysages pour se rendre au plus près de la terre, des producteurs et de leurs produits afin de s’imprégner des lieux, de s’ouvrir à de nouveaux ingrédients, de nouvelles techniques. Pour nourrir cet imaginaire, la cheffe étoilée n’hésite pas à prendre le large. « La gastronomie, c’est une façon d’accéder à une nouvelle culture, de s’élever. Le voyage, la gastronomie, tout cela fait sens ! C’est pour moi une source d’inspiration extraordinaire. (…) Et même s’il est difficile de quitter son restaurant, convient-elle, il faut s’autoriser à aller chercher de l’oxygène ailleurs, à remettre les choses en perspective, c’est absolument essentiel ! »

Au-delà de sa cuisine, Anne-Sophie Pic transmet aussi son expertise culinaire à travers une série d’ouvrages, dont le Livre Blanc (Hachette), paru en 2012, et Une cheffe dans ma cuisine, paru en 2022 (Albin Michel). Anne-Sophie Pic est issue d’une des plus grandes familles de la gastronomie française.

Le Fonds Solidaire : Un Engagement pour l'Enfance

En devenant maman, je me suis posée comme toutes les mères, les questions de comment bien nourrir mon enfant, comment lui transmettre le goût des choses. Créé en 2009 par Anne-Sophie et son mari David Sinapian, le Fonds Solidaire du Groupe Pic a pour mission principale d’accompagner les plus jeunes dans la découverte sensorielle du goût, de leur apprendre les bases d’une alimentation saine et équilibrée, en prenant l’alimentation comme un vecteur thérapeutique.

Là, j’y ai découvert que dans la maladie, l’alimentation est souvent perçue de façon difficile, par ces enfants qui souffrent de vraies pathologies liées à l’alimentation qui perturbent leur goût (diabète, cancers, leucémies…). Très impliquée depuis huit ans maintenant, c’est par une série d’actions ciblées, notamment la mise en place d’ateliers de cuisine adaptés aux enfants malades, que la chef et ses équipes œuvrent sur le terrain, quand elle n’ouvre pas, plusieurs fois par an, les portes de son école de cuisine à Valence.

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L'objectif ultime du Fonds Pic est de ressusciter l’auberge familiale historique et emblématique du Pin, à Saint-Peray en Ardèche (là où a commencé son arrière grand-mère cuisinière), pour le transformer en un véritable centre d’accueil pour enfants malades. Cet endroit serait une bulle, une parenthèse dans laquelle ils pourraient en dehors du cadre médical se ressourcer grâce à des ateliers thérapeutiques, des activités de découvertes sensorielles, des cours de cuisine, une ferme, un potager afin de leur montrer combien le goût est source de plaisir et d’épanouissement ».

La Mixité en Cuisine : Un Combat pour l'Égalité

À l’occasion de la Journée internationale des droits des femmes, en 2021, elle déclarait : « Je défends la mixité en cuisine car elle est source de créativité. » Elle s’applique à employer jusqu’à 80 % de femmes dans ses établissements : « Dans une cuisine, la présence de femmes rend les hommes meilleurs », souligne-t-elle. Par son talent, la cheffe a su imposer le respect inconditionnel des gastronomes du monde entier, et notamment celui de ses pairs.

Les Adresses d'Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic, c’est… à Valence : Restaurant Anne-Sophie Pic ***, Maison PIC, l’Hôtel *****, le bistrot André, Daily PIC, l’Épicerie d’Anne-Sophie Pic, l’École de cuisine SCOOK. À Paris, La Dame de Pic *. À Lausanne : Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace **. À Londres : La Dame de Pic.

En parallèle de son adresse phare à Valence, la cheffe possède également un restaurant à Paris, récompensé d’une étoile au Guide Michelin.

Récompenses et Distinctions

• 2007 : Obtention de la troisième étoile au Guide Michelin
• 2011 : Élue Meilleure femme chef du monde

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