Comment Préparer une Solution de Lactate de Calcium
Le lactate de calcium est un sel de l'acide lactique naturel produit par fermentation. Il est principalement utilisé dans les recettes de sphérification pour créer des perles, des billes, du caviar, des ravioles, des spaghettis, ainsi que des fruits et légumes reconstitués.
Utilisation du Lactate de Calcium
Voici quelques suggestions d’utilisation du lactate de calcium :
- Utilisez-le pour réaliser des perles de calcium dans vos recettes de sphérification.
- Parfait pour renforcer la texture de vos crèmes, sauces ou gels.
- Intégrez-le dans vos recettes de pâte pour une consistance plus stable et homogène.
- Utilisez-le dans vos créations de pâtisserie moderne ou pour ajouter de la texture à vos desserts.
Le lactate de calcium est un ingrédient incontournable pour les pâtissiers à la recherche d’un contrôle parfait de la texture et de la stabilité dans leurs créations.
Techniques de Sphérification
Apprenez les deux techniques pour "sphérifier" un liquide en créant une enveloppe gélifiée autour de celui-ci : la sphérification basique et la sphérification inverse.
Sphérification Basique
La sphérification basique est une technique qui consiste à transformer un liquide sous forme de sphère. L'alginate de sodium est solubilisé dans la préparation que l'on veut sphérifier, puis la préparation est plongée dans un bain contenant du calcium. Une pellicule gélifiée se forme instantanément en surface et s'épaissit vers l'intérieur (le calcium entre dans la préparation et forme un gel avec l'alginate de sodium contenu dans cette préparation).
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Ingrédients pour la sphérification basique :
- Betterave(s) rouge(s) crue(s) : 1000 g
- Alginate de sodium : 2 g
- Eau : 40 cl
- Lactate de calcium : 12 g
Préparation :
- La veille : passer la betterave épluchée dans une centrifugeuse, puis récupérer 20 cl de jus. Mixer 1/3 du jus de betterave avec l'alginate, puis ajouter alors les 2/3 restants. Mélanger au mixeur jusqu'à dissolution parfaite et laisser reposer 12 h pour enlever les bulles.
- Le jour même : mélanger l'eau et le lactate de calcium à froid dans un mixeur pour préparer le bain de trempage.
- Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette (caviar, raviolis...), en plongeant le jus de betterave d'alginate dans le bain de calcium. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, rincer la préparation à l'eau.
Sphérification Inverse
Dans le cas de la sphérification inverse, le calcium nécessaire à la gélification est déjà contenu dans la préparation que l'on veut sphérifier. Cette technique consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du calcium (exemples : les produits laitiers) ou auquel on rajoute du chlorure de calcium (CaCl2) ou du lactate de calcium dans un bain d'alginate.
Ingrédients pour la sphérification inverse :
- Fumet de poisson : 20 cl
- Lactate de calcium : 6 g
- Gomme de xanthane : 1 g
- Eau de source : 20 cl
- Alginate de sodium : 4 g
Préparation :
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- La veille : préparer le bain d'alginate. Mélanger, avec un mixeur ou un blender, l'eau minérale avec l'alginate de sodium jusqu'à dissolution complète. Laisser reposer au moins 12 h.
- Le jour même : mélanger le lactate de calcium au fumet de poisson puis mixer. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et mixer. Laisser reposer 2 h (pour ôter les bulles d'air restantes).
- Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en versant le fumet de poisson goutte par goutte dans le bain d'alginate.
Le Rôle du Calcium et de l'Alginate
L’alginate a pour formule NaCO2. Au contact du calcium, une réaction chimique se produit, les ions calcium "remplacent" en quelque sorte les ions Sodium. Les ions calcium lient alors les molécules d’Alginate entre elles, c’est une réaction de réticulation. Celle-ci permet une gélification et donc la création d’une couche solide. La sphérification permet donc l’obtention d’une sphère au coeur liquide avec une couche solide.
Une fois les sphères créées, il faut les rincer avec de l’eau, car le calcium provoque un goût peu appréciable.
Sphérification à l'Agar-Agar
La sphérification par l’Agar-Agar est bien moins utilisée que celle à l’Alginate. Il faut donc porter à ébullition le liquide à sphérifier avec de l’Agar-Agar. Après ceci on peut sphérifier notre liquide dans de l’huile d’olive très froide (que l’on a laissé 30 minutes au préalable dans un congélateur). Nous utilisons de l’huile grâce à sa densité permettant de former des billes correctement et pour qu’elles ne se collent pas entre elles. Contrairement à la sphérification basique ou inverse, il n’y a pas de cœur liquide, il s’agit d’une bille entièrement solide.
Conseils d'utilisation
- Sphérification inverse : 1 à 10 g/L de lactate de calcium complètement dissous dans la préparation à sphérifier.
- Réaliser un bain d'alginate concentré à 10 g/L d'eau froide pauvre en calcium.
Préparation d'un Bain de Calcium
Le bain de calcium se prépare en dissolvant 3 grammes de CHLORURE de CALCIUM dans 500 grammes d'eau par agitation au fouet ou à la cuillère.
Réalisation du Caviar
Pour réaliser un « caviar », remplir une seringue (sans aiguille) du liquide puis videz la goutte à goutte dans la solution calcique. Un léger mouvement de la solution calcique évite tout risque de collage lors de l'introduction. Laisser agir 30 secondes, puis sortir le « caviar » à l'aide d'une cuillère et le transférer dans un saladier rempli d'eau pour rinçage.
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Préparation du Bain de Trempage
Pour le bain de trempage, disperser l’Alginate (un sachet de 2g) en pluie fine dans 200mL d’eau pauvre en calcium (<30mg/L). Attention à l'eau du robinet.