Viande Saignante : Un Danger pour les Enfants ?

Sushis, carpaccio, tartare… Les viandes et poissons crus savent faire monter l’eau à la bouche. On peut dès lors être tenté de convertir notre bambin à ces saveurs qui plaisent tant aux adultes. Mais manger cru, quand on est enfant, ça craint ?

L'âge approprié pour la consommation de viande crue

En théorie, votre progéniture peut s’initier aux makis, sushis et autre californias rolls dès l’âge de 3 à 5 ans. Pour ce qui est de la viande crue, mieux vaut attendre ses 5 ans révolus, car elle est un peu plus complexe à digérer.

« Quand on naît, le tube digestif est vide, il n’y a pas toute la flore intestinale », détaille Pascal Nourtier. C’est à partir de 5 ans que le corps a la capacité de digérer la viande et le poisson crus. Toutefois, notre spécialiste tient à remettre en perspective ces chiffres. « Il y a un temps pour tout, on n’est pas pressé. », pondère-t-il.

L'intérêt nutritionnel et les risques bactériologiques

Si Pascal Nourtier n’est pas emballé par l’idée de faire manger un steak tartare ou des sushis dès le plus jeune âge, c’est pour une bonne raison. Ces plats n’ont aucun intérêt nutritionnel pour les enfants. Néanmoins, ces dernières peuvent être facilement retrouvées dans les céréales, les fruits et les légumes.

Manger de la viande ou du poisson cru présente un risque bactériologique. Il est possible de développer une intoxication alimentaire à cause d’une viande contaminée ou d’une rupture de la chaîne du froid par exemple.

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L’institut Pasteur souligne ainsi que l'ingestion des bactéries Escherichia coli, qui provoquent notamment « des diarrhées sanglantes » se fait par des « intoxications alimentaires via la consommation de produits animaux mal cuits ou consommés crus. » Une viande ou un poisson cru mal conservé peut en outre comporter des salmonelles, des staphylocoques ou encore le ténia. Enfin, un poisson cru qui n’a pas été surgelé ou congelé risque de porter le parasite Anisakis, qui provoque des inflammations gastriques.

Bien heureusement, ces bactéries ne seront pas dangereuses pour les adultes avec un système immunitaire assez solide pour s’en défendre. Des bouchons au retour du supermarché en plein été ? Une température du frigo trop élevée ? Attention : lorsque la chaîne du froid est brisée, certaines des bactéries présentes dans les aliments crus, comme l’Escherichia coli (E.

Recommandations et prévention

En plus de bien cuire les aliments crus, il est donc indispensable de bien les conserver pour éviter tout risque sanitaire. Manger cru, ok, mais veillez à ce que ce soit bien frais ! Si vous cédez à la tentation du sushi shop en famille, veillez à ne pas le faire souvent.

Suite à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives graves en 2005 ayant impliqué des steaks hachés, la direction générale de l’alimentation (DGAL) a envoyé aux professionnels de la restauration collective une lettre leur recommandant de prendre en compte le danger Escherichia coli O157 :H7 dans leur pratique professionnelle. Un des syndicats de la restauration collective a répondu à cette demande par un projet de note à ses adhérents leur conseillant fortement de ne plus proposer de steak haché dans les menus pour certains établissements de restauration collective identifiés à risque (comme les crèches, les écoles maternelles et primaires, les maisons de retraite et les établissements hospitaliers).

La DGAL et la DGS ont alors décidé de réagir conjointement à ce projet en invitant les professionnels à discuter de ce sujet et à trouver une solution plus adaptée. En effet, le programme national Nutrition santé recommande de consommer de la viande ou une autre source de protéines une à deux fois par jour, et le steak haché est une source précieuse de protéines appréciée par les enfants et les personnes âgées.

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Prévention des toxi-infections alimentaires à Escherichia coli O157 :H7

La prévention des toxi-infections alimentaires à Escherichia coli O157 :H7 et, en particulier, la prévention du SHU passe notamment par la mise en place de mesures de maîtrise. Lors de l’utilisation de steaks hachés dans l’élaboration des repas pour les populations dites sensibles.

Les personnes qui développent le plus fréquemment des complications sévères sont les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

• Les mesures d’hygiène générales accompagnant la préparation des repas à base de viande hachée doivent être respectées. La viande hachée, comme la plupart des aliments, favorise la multiplication des bactéries, d’autant plus que le hachage a amené les bactéries au coeur du produit.
• Éviter ou ralentir la multiplication de la bactérie par le strict maintien de la chaîne du froid.
• Une cuisson à coeur du steak haché permet d’éliminer les bactéries Escherichia coli O157 :H7.

Ce mode de cuisson peut être considéré comme assainissant d’après un avis de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Il correspond à une température à coeur de 65o C. Il est important de sensibiliser les personnes préparant les repas et celles participant au service dans les offices à ces mesures de maîtrise, qui permettent de prévenir le danger Escherichia coli O157-H7.

Si les habitudes alimentaires conduisent certains consommateurs français à apprécier la viande hachée rosée à coeur, des études organoleptiques récentes semblent indiquer que le goût pour une viande saignante se développe avec l’âge et que les jeunes enfants apprécient une viande bien cuite ainsi que semble le démontrer une étude ad hoc menée récemment par un groupe de travail de l’AFSSA.

Les autorités sanitaires rappellent l’importance de l’apport protéique dans l’alimentation des enfants. Le plan national Nutrition santé recommande de consommer de la viande ou une autre source de protéines une à deux fois par jour. Le steak haché est une source précieuse de protéines, particulièrement appréciée des enfants et des personnes âgées car facile à manger.

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Infections à Escherichia coli O157 :H7 et leurs manifestations

Les infections à Escherichia coli O157 :H7 se manifestent le plus souvent par une simple diarrhée avec des douleurs abdominales et parfois des vomissements et des diarrhées sanglantes, surtout chez les enfants. Ces diarrhées peuvent, dans 5 % à 10 % des cas, et en particulier chez les jeunes enfants, se compliquer d’un syndrome hémolytique et urémique (SHU). 1 à 2 % des enfants atteints de SHU décèdent ; plus d’un tiers gardent des lésions rénales à long terme, nécessitant un suivi médical régulier.

Les Escherichia coli O157 :H7 sont présentes dans les intestins de nombreux animaux (vaches, veaux, chèvres, moutons, daims, etc.), et sont éliminées par les fécès, qui peuvent alors contaminer l’environnement (eau, fumier, sol) et les aliments.

La contamination peut se produire :

• Par ingestion d’eau de boisson contaminée ou d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande de boeuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pommes, légumes crus (exemple : choux, pousses d’épinards...). Les steaks hachés consommés crus ou peu cuits sont parmi les aliments les plus à risque.
• En portant ses mains souillées à la bouche, après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé.

Risques liés à la viande peu cuite

La viande peu cuite, saignante ou rosée (tout spécialement celle de porc, de cheval, de sanglier), est porteuse de risques sanitaires. La viande peu cuite expose à la trichinose (prononcez trikinose), une maladie parasitaire liée à la trichine, un ver (classe des nématodes). Les animaux eux-mêmes contaminés par des larves de ver, sont porteurs de cette grave infection. Une fois ingérées, ces larves empruntent le réseau sanguin ou la voie lymphatique, pénètrent dans les cellules musculaires et s’y s’enkystent.

Les principaux symptômes de la trichinose sont la fièvre, des douleurs abdominales, des diarrhées, nausées, vomissements… Le temps d’incubation est variable (1 à 3 semaines). La France impose un contrôle systématique des viandes à risque dans les abattoirs et la maladie a quasiment disparu ces dernières années. Mais, il ne faut pas négliger les risques liés à des viandes non contrôlées (viande de chasse, importations illégales).

Comme la viande de porc est très contrôlées, une nouvelle tendance apparait ces dernières années qui réhabilite la consommation d’une viande rosée. L’abandon de la précaution consistant à cuire vraiment la viande nous paraît discutable. Nous nous en tenons à la tradition qui recommande la viande « cuite à coeur » (70° C, viande grise à cœur).

Par ailleurs, il faut savoir que la congélation n’est pas une panacée anti-parasites. En principe, la congélation de tranches de porc pendant trois jours à moins 20° C tue les larves. Mais ce procédé ne fonctionne pas pour le gibier infecté par des parasites qui sont plus résistants.

Précautions générales pour les produits crus

Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.

Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C.

Le saviez-vous ? Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace. C'est pourquoi, il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.

Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur.

Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).

Les fruits et légumes sont consommés toute l'année et ont une durée de vie variable. Ce sont des produits frais qui sont périssables et restent fragiles. À l'achat, il est recommandé de vérifier l’aspect des fruits et légumes : vérifiez l'absence d'insectes et ne pas prendre ceux qui présentent de la moisissure, séparer les différents fruits et légumes, ranger enfin les fruits et légumes dans les bacs prévus à cet effet et les consommer rapidement.

Dans certaines régions (en particulier, le quart nord-est de la France et le Massif Central zones d’endémie : Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal, la cuisson des fruits doit être systématique afin de supprimer les risques parasitaires, causés par les crottes de renard (Echinococcose). Il est donc recommandé de ne pas cueillir les fruits à faible hauteur, où ils sont susceptibles d’être souillés par l’animal. Tous les parasites d’origine animale sont concernés par ces mesures. La cuisson systématique permet de supprimer le risque parasitaire (ex : confitures, compotes, tartes). La congélation à -18°C n’élimine pas le risque de contamination (œufs non détruits).

Steaks hachés : un produit à risque pour les enfants

La consommation de viande impose de bien maîtriser sa cuisson. Un critère d’autant plus important chez les enfants avec l’un des produits les plus consommés, le steak haché. Les Français sont de grands amateurs de viande hachée puisque chaque année pas moins de 240 000 tonnes sont consommées, ce qui représente 20% de la production de viande bovine. Le steak haché est un produit phare du quotidien. Attention tout de même, car selon sa cuisson, il pourrait représenter un risque pour la santé des enfants. La virologiste Océane Sorel a d’ailleurs alerté sur Instagram sur le sujet expliquant pourquoi il fallait oublier le steak saignant pour les enfants.

Le steak haché peut être dangereux pour la santé des enfants s’il n’est pas assez cuit comme l’explique Océane Sorel sur ses réseaux. La virologiste précise que la viande hachée est particulièrement manipulée. Lors de sa préparation, elle entre notamment en contact avec de nombreuses machines et opérateurs ce qui constitue une source de contamination importante. De plus, comme la viande est hachée, les bactéries sont nombreuses et arrivent au cœur du produit.

Face à cette prolifération de bactéries, les enfants sont beaucoup plus vulnérables que les adultes car plus sensibles aux toxi-infections. Ainsi, même si parents et enfants mangent la même chose, les plus petits peuvent tomber malades, n’ayant pas les mêmes armes que les adultes pour combattre les bactéries telles que Listeria, E. Coli ou Salmonella.

Ce genre d’infection peut provoquer de graves maladies comme l’explique la virologiste : "Certaines de ces bactéries produisent des toxines qui peuvent rendre les enfants très malades. Ces toxines peuvent passer dans le sang, attaquer différents organes et provoquer des défaillances qui peuvent aller jusqu’au décès”.

Recommandations pour la cuisson des steaks hachés

Pour prévenir tout risque, il faut suivre une recommandation incontournable. L’experte indique qu’il est essentiel de cuire les steaks à cœur pour les enfants jusqu’à 10 ans. Le milieu du steak doit avoir une température au minimum de 70°C afin de détruire les bactéries.

Nouvelles recommandations pour les aliments à risques sanitaires

Lors des fêtes, il est courant d'avoir envie de faire goûter à bébé les plats que les adultes vont déguster. Il est tentant de le faire, car ces aliments ne font pas partie de notre alimentation quotidienne et ont un aspect festif. Cependant, il est important de ne pas négliger les règles sanitaires concernant certains aliments.

Les recommandations les plus récentes sont très claires à ce sujet, car elles sont basées sur des cas d'infections à haut risque liées à ces aliments. Le système immunitaire de bébé n'est pas suffisamment mature pour lutter contre des infections telles que la salmonellose ou la listériose... ce qui pourrait même lui être fatal.

Aliments à risques sanitaires et recommandations par tranche d'âge

Voici les aliments à risques sanitaires :

• Le miel 🍯
• Toutes les viandes crues ou peu cuitent 🥩
• Tous les fromages au lait cru et le lait cru 🧀
• Les oeufs crus ou produits à base d'oeufs crus ou peu cuits 🍳
• Les coquillages crus, poisson crus 🦪🍣

Enfants de 0 à 5 ans 👶

• Le miel en raison du risque de botulisme est interdit avant l'âge de 1 an.
• Les oeufs crus ou peu cuits c'est à dire❌pas de mousse au chocolat maison, mayonnaise maison, oeuf au plat, oeuf à la coque ...✅ mousse au chocolat avec l'aquafaba, oeufs durs, mousse industriel, mayonnaise industriel.
• Les fromages au lait cru ou lait cru ❌reblochon, camembert, brie, mont d'or exception des pâtes pressées cuites ✅ type emmental, comté, gruyère, beaufort, abondance... ou fromages à tartiner. Si vous voulez utiliser des fromages au lait cru en cuisine c'est possible à condition de le faire cuire plus de 45 minutes à 180°C.
• Les viandes crues ou peu cuites tels que ❌ le steak tartare ou la viande saignante.
• Les coquillages crus ou poissons crus. ❌ Ne pas faire consommer d'huitres crues, ou des sushis ... ✅ coquillages cuits ou poissons cuits

Enfants de 5 à 10 ans 👧

• Les fromages au lait cru ou lait cru exception des pâtes pressées cuites type emmental, comté, gruyère, beaufort, abondance... ou fromages à tartiner.
• Les viandes crues ou peu cuites tels que le steak tartare ou la viande saignante.

Pourquoi si tard ?

Les autorités ont relevé l'âge recommandé en raison d'un potentiel risque de contamination lié à la consommation de fromages au lait cru et de viandes peu cuites ou crues. Ces recommandations visent à protéger nos enfants. Bien sûr, vous pouvez leur en donner et il ne se passera peut-être jamais rien. Cependant, le risque est bien présent.

Ces toxi-infections alimentaires 🦠 souvent bénignes chez l’adulte, mais peuvent être graves chez l’enfant, et les conseils de prévention ne doivent pas être oubliés ou négligés.

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