Jambon Cru et Enfants : Un Danger ?

L'alimentation de l'enfant est un facteur important pour une croissance harmonieuse. Elle doit être variée et équilibrée.

Les Risques Liés à la Consommation de Jambon Cru et d'Autres Aliments Crus chez les Enfants

La consommation de charcuteries ou de fromages au lait cru chez les jeunes enfants peut entraîner un risque de syndrome hémolytique et urémique (SHU). Ce dernier est rare mais il existe : chaque année environ 160 enfants sont touchés. La consommation de charcuteries ou de fromages au lait cru peut être à l'origine de sévères gastro-entérites mais aussi d'une infection digestive (Escherichia coli entérotoxique) qui peut entraîner des problèmes rénaux et hématologiques (SHU), avec destruction des globules rouges et altération de la fonction rénale.

Cela peut conduire à une anémie aiguë, une insuffisance rénale aiguë, voire, parfois, au décès. Les recommandations évoluent au fil du temps et des recherches, mais aussi d'un pays à l'autre. Le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation conseille de ne pas donner de lait cru ni de fromages au lait cru aux enfants de moins de 5 ans.

En effet, au-delà de cet âge, "le risque existe toujours, mais il est décroissant, les enfants étant mieux protégés par un système immunitaire devenant plus performant", indique le pédiatre Alain Bocquet sur mpedia.fr. Pour un enfant de moins de 5 ans, "seulement 500 bactéries suffisent à rendre malade la moitié des enfants exposés avec une sensibilité pour le SHU 10 à 110 fois supérieure à celle des adultes". Il en faudra 3000 pour un enfant de 6 à 10 ans.

Il est recommandé d'attendre que l'enfant ait au moins 2 ans avant de lui donner de la charcuterie comme le jambon cuit ou la dinde rôtie. A contrario, on attendra que l'enfant atteigne l'âge de 5 ans pour déguster les charcuteries crues comme le jambon cru, le saucisson, la rosette ou le salami. Ces dernières n'ont pas été soumises à une cuisson suffisante pour éliminer les bactéries potentielles comme la Salmonella ou Listeria. Et, dans tous les cas, la charcuterie - sous toutes ses formes - est à consommer avec modération et le plus rarement possible.

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Pour les œufs crus ou produits à base d'œufs crus (tels que la mayonnaise, la mousse ou chocolat ou les glaces maison) ou insuffisamment cuits (comme les œufs à la coque), on attend également 5 ans, comme le conseille l'Association française de pédiatrie ambulatoire. Il est essentiel de s'assurer que les œufs soient bien cuits avant de les consommer, c'est-à-dire jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient fermes. Les œufs brouillés, les omelettes et les œufs durs sont des options sûres. Toutefois, les enfants peuvent se délecter d'une mousse au chocolat industrielle, d'une mayonnaise commerciale ou d'une glace en pot. En effet, ces derniers sont faits à base d'œufs pasteurisés.

Il est conseillé d'attendre l'âge de 10 ans pour proposer à un enfant de la viande crue ou peu cuite. Avant cet âge, elle doit être cuite à cœur, c'est-à-dire qu'elle ne doit plus être saignante. Les enfants de moins de 5 ans ne devraient pas manger de poisson cru (comme les sushis) ni de poisson fumé. Comme tous les aliments crus, ces derniers peuvent être contaminés par des bactéries telles que la listeria, des parasites ou des bactéries pathogènes.

Recommandations et Précautions

Santé Publique France recommande de ne pas en donner aux enfants de moins de 5 ans en particulier, avec une vigilance étendue jusqu'à l'âge de 10 ans. Pourtant, les élèves en mangent régulièrement à la cantine !

Le Dr Sandra Brancato, gastro-pédiatre et vice-président de l'association française de pédiatrie ambulatoire a rappelé à nos confrères de 20 minutes : « Enlevez-les des menus car si vous avez un cas de SHU c'est de votre responsabilité. »

Les fromages au lait pasteurisé sont donc plus sûrs puisque le lait est chauffé longtemps à température élevée.

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« Malgré les précautions prises par les professionnels, explique le ministère de l’Agriculture, l’infection des mamelles ou un incident lors de la traite peuvent conduire à une contamination du lait par des bactéries pathogènes, naturellement présentes dans le tube digestif des ruminants (Salmonella, Listeria, Escherichia coli…) »

« Le risque, c’est d’avoir une infection digestive avec un germe qui fabrique une toxine, et que celle-ci entraîne au niveau du système rénal et hématologique ce qu’on appelle le SHU (syndrome hémolytique et urémique), explique-t-elle. Il y a alors une destruction des globules rouges et une altération de la fonction rénale. »

Sans aller jusqu’au SHU, les enfants peuvent aussi déclencher de sérieuses gastro-entérites, avec diarrhées sanglantes qui nécessitent une hospitalisation pour cause de déshydratation. « On sait que certains enfants sont plus fragiles que d’autres et on ne peut pas les identifier, c’est la raison pour laquelle il vaut mieux n’en donner à aucun enfant », résume le docteur Sandra Brancato.

Les Cantines Scolaires et les Risques Alimentaires

Selon les régions, de la charcuterie peut-être proposée aux élèves à la cantine deux à quatre fois par mois. Comme l'a explique Sylvie Schmitt, adjointe à l'éducation à la mairie de Bordeaux à nos confrères de 20 minutes : « A Bordeaux, il peut y avoir des charcuteries crues comme de la rosette, très appréciée par les enfants. » Il n'y a pas qu'à Bordeaux que les enfants mangent de la charcuterie. C'est aussi le cas à Clermont-Ferrand, à Montpellier où le saucisson est de temps en temps au menu. Et en Aveyron ou en Lozère, les denrées locales sont également présentes, dont des fromages au lait cru.

Pourtant, Santé publique France déconseille fortement la consommation de viande crue et de fromages au lait cru (à l’exception des fromages à pâte cuite pressée, comme le gruyère ou le comté) pour les enfants. Une recommandation qui vaut pour les bambins de moins de 5 ans en particulier, mais l’agence nationale de santé publique recommande la vigilance jusqu’à 10 ans, même si le risque décroît après 5 ans.

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« Il vaut mieux n’en donner à aucun enfant » La même exposition à la bactérie Escherichia coli entérotoxique, la principale pourvoyeuse de SHU, peut provoquer peu ou pas de symptômes chez un adulte en bonne santé.

Si depuis 2020, aucune TIAC (toxi-infection alimentaire collective) ne s’est déclarée dans les cantines bordelaises, on en recense 178 ayant eu lieu dans des cantines scolaires en 2022 en France, confirme à 20 Minutes Santé publique France.

« Je pense que les textes réglementaires pour les collectivités ne sont pas correctement mis à jour et d’après ce que j’ai pu consulter en ligne, certains sont antérieurs au PNNS (programme national nutrition santé) en date de 2021 », réagit le docteur Sandra Brancato.

Tableau Récapitulatif des Recommandations par Âge

Mesures d'Hygiène et de Conservation

Steak tartare, coquillages, lait cru... La préparation et la consommation de produits crus, y compris à la maison, impliquent des pratiques d'hygiène et de conservation particulières. Il est recommandé d'éviter la consommation de viande crue ou peu cuite (viande hachée de cheval ou de bœuf, steak tartare, barbecue sans cuisson à cœur, viande de volailles pas suffisamment cuite…) en particulier par les personnes sensibles : jeunes enfants, femmes enceintes et personnes âgées ou immunodéprimées.

Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum). Si ça n'a pas été fait auparavant, il convient de vider immédiatement le poisson avant de le conserver. Les produits de la pêche doivent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur, à une température maximale de +4°C.

Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace. Il est recommandé de congeler le poisson destiné à être consommé cru ou en marinade dans du sel, du citron ou des aromates. Une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite.

Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Le lait cru est un lait qui n’a pas été chauffé, ni soumis à un quelconque traitement d’effet équivalent, mais simplement réfrigéré. Il se conserve 72 heures au réfrigérateur. Les autorités sanitaires recommandent néanmoins de le faire bouillir pour les personnes sensibles (jeunes enfants (en particulier par les enfants de moins de 5 ans), femmes enceintes et personnes immunodéprimées) et de ne pas donner à ces personnes sensibles de fromages au lait cru à l’exception des fromages à pâte pressée cuite (Comté, Beaufort, Gruyère et type Emmental).

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